저는 건강이 많이 나빠지면서 스스로 건강에 대해 공부하기 시작했어요. 몸이 아파서 병원을 갔는데 주치의는 진단과 증상 완화를 위한 처방만을 내릴 뿐 저의 질병에 대해서 자세히 설명을 못했습니다. 저는 질병이 발생한 근본적인 원인과 메커니즘이 궁금했습니다. 저의 이런 궁금증이 의사에게는 사치스런 시간일 수 있겠네요 5-10분 진료 상담으로는 저의 궁금증을 해결하지 못했습니다. 그래서 저는 스스로 저의 질병에 대한 궁금증을 풀고자 현대의학, 기능의학, 영양학, 생물학 등을 직접 공부하고 내 몸에 이것 저것 실험을 해보면서 직접 경험하고 느끼면서 건강을 찾아가고 있습니다. 그 결과 더 이상 의사의 판단에 의존하는 치료와 처방은 하지 않았습니다. 지금은 직접 필요하다고 판단되면 의사에게 요구하여 치료를 받고 있습니다. 건강을 직접 관리하면서 가장 중요하다고 생각하는 점이 바로 먹거리였어요 우리 인체에 핵심적인 세 가지 영양소인 탄수화물, 단백질, 지방을 골고루 신경써가며 섭취하는게 중요한데 특히 질이 좋은 동물성 담백질을 찾기가 어려웠어요 여기저기 수소문하며서 알아보고 직접 먹어보고 비교해보고 구매를 하고 있습니다. 만약 토종닭을 구매한다면 닭의 사육 환경과 먹는 것 그리고 생산자의 철학까지 살펴보고 구매를 결정해요 이제는 기업의 생산과 유통 시스템을 믿지 않고 저 스스로 직접 믿을 수 있는 소규모 생산자를 찾고 거래를 하고 있습니다. 이제는 저에게 음식은 단순히 배를 채우기 위한 수단이 아니라, 가치를 소비하고 건강을 채우는 일이라고 생각하기 때문입니다.
우리나라 닭고기와 달걀의 시장규모
우리나라는 닭고기와 달걀을 얼마나 생산할까? 또 우리 국민들은 닭고기와 달걀을 얼마나 소비할까? 그리고 질이 좋은 닭고기와 달걀은 시장에 몇 퍼센트 정도나 될까 궁금했습니다. 전통적으로 우리나라 사람들은 닭백숙과 삼계탕, 닭볶음탕, 닭갈비 등 다양한 닭 요리를 즐깁니다. 최근에는 한국의 음식 문화가 해외에 널리 알려지면서 외국인 관광객들도 한국을 방문해 다양한 닭 요리를 즐기기도 합니다. 또 한국인들애게 빠질 수 없는 닭 요리가 바로 치킨입니다. 한국인들의 소울푸드인 치킨을 빼고 닭 요리를 논할 수 없겠죠 한국인들의 치킨 사랑은 상상을 초월합니다. 국가데이터처의 공개된 프랜차이즈 통계 결과를 샆펴봤더니 2023년 기준 국내 치킨 프랜차이즈 전문점의 수가 3만 1,397개로 이는 전 세계 프렌차이즈 대표인 맥도날드(전 세계 매장 수 약 45,356개)에 버금가는 수준이고 도미노피자(전 세계 매장 수 약 22,531개)와 버커킹(전 세계 매장 수 약 19,900개)보다도 더 많은 매장 수를 보유하고 있는 규모입니다. 정말 치킨 공화국이란 말이 괜히 나온 말은 아닙니다. 한 집 건너 한 집이 치킨집일 정도로 한국인들의 치킨 사랑은 정말 놀라운 수준입니다. 그럼 달걀은 어떨까요? 달걀은 전통적으로 시대를 불문하고 가장 친숙하면서도 든든한 단골 밑반찬이자 국민 식재료였습니다. 값도 저렴하고 영양가도 풍부해서 국민 단백질로 불릴 만큼 단백질 공급원으로 가장 인기가 높은 식재료 품목이기도 합니다. 이것만 보더라도 인간에게 닭고기와 달걀은 단순한 식재료 그 이상의 평가를 받고 가치가 있지 않나 생각도 듭니다.
그러면 우리나라 국민들은 한해 닭고기와 달걀을 얼마나 많이 소비할까요? 한국농촌경제연구원과 농림축산식품부의 통계 자료에 따르면 2025년 기준 국내 닭고기 소비량은 연간 약 61만 6천 톤에 달하며, 여기에 약 21만 7천 톤의 닭고기가 해외에서 수입되고 있습니다. 전체 닭고기의 약 35퍼센트가 수입되고 있는 것입니다. 달걀의 경우 연간 약 93만 톤이 소비되고 있고 수입을 통한 공급량이 약 1만 3천 톤(약 7~8천만 개)에 이르며 달걀의 수입 비중은 약 1.4% 수준입니다. 이를 1인당 소비량으로 환산하면 국민 한 사람이 한 해 동안 소비하는 닭고기기의 양이 약 26마리에 해당하며, 달걀은 평균 331개에 달한다는 것을 알 수 있습니다. 이것만 보더라도 닭고기와 달걀은 우리 식탁에서 빼놓을 수 없는 대표적인 식재료라고 할 수 있겠습니다. 그러면 닭의 생산과 사육 규모는 얼마나 될까요? 국가데이터처가 발표한 가축동향조사에 따르면, 2026년 2분기 국내 전체 닭 사육 마릿수 2억 마리를 넘어섰다고 밝혔습니다. 참고로 우리나라의 연간 닭 도축량은 약 10억 마리 이상입니다. (한국육류유통수출협회, KOSIS 국가통계포털) 정말 엄청난 양이죠 특히 한국인들은 여름철에 닭고기 소비를 많이 하죠 우리나라는 전통적으로 여름철 복날에 삼계탕과 백숙을 즐겨 먹는 보양식 문화가 있고 또 언제부터인지 모르겠지만 여름하면 생각나는게 시원한 맥주와 치킨을 함께 즐기는 소비문하도 있죠 이 때문에 여름철에 닭고기 수요가 증가하는 경향이 있어서 육용용 닭 사육 규모도 봄 여름에 증가하는 경향이 있습니다. 반면 달걀을 생산하는 산란계의 사육 규모는 계절적인 변동 없이 꾸준한 편입니다. 또 최근 고령화와 인구수 감소에도 불구하고 달걀 수요가 꾸준한 증가세를 보이는 점이 눈에 띄는데 처음에는 고물가 장기화에 따른 대체 단백질 수요가 아닐까 생각해보기도 했지만, 대체 단백질 수요인 소·돼지 공급량과 소비량에는 크게 변화가 없었습니다. 여기에는 외국인 관광객의 영향이 적지 않게 작용했을 것으로 예상합니다. 실제로 외국인 광광객의 수를 살펴보니 코로나 펜데믹 직후인 2021년 97만에서 작년 1870만 명이 다녀갔습니다. 전체적으로 공급과 수요가 증가할 수밖에 없는 구조입니다.
위 데이터 내용만 보더라도 한국인에게 닭고기와 달걀은 떼려야 뗄 수 없는 그런 식재료인 것은 분명합니다. 그런데 사람들이 매일 먹는 닭고기와 달걀은 과연 건강한 닭으로부터 얻은 건강한 먹거리일까요? 결론부터 말씀을 드리면 그렇지 못하다는 것입니다. 안타깝게도 모든 국민이 건강하고 올바르게 먹을 수 있는 환경이나 여건이 되지 못합니다. 그 이유는 우리나라의 재화와 용역이 한정적이기 때문입니다. 예컨대 전국적으로 우리나라의 닭 사육 농가는 약 2,500~3,000곳 내외가 운영되고 있습니다. 이 가운데 동물복지 축산인증을 받은 농가는 약 170-200곳 정도입니다. 비중으로 따지면 약 6-8% 정도에 해당합니다. 하지만 여기서 끝이 아니에요 동물복지 축산인증을 받았다고 해서 닭의 사육 환경이나 품질이 완전히 좋다고 볼 수는 없거든요. 사육 환경이 일부 개선되었다고 하더라도 결국은 축사 안에서 제한적으로 길러지기 때문에 완전한 환경은 아니에요 다시 여기서 동물복지 축산인증을 받은 곳 중에 자연방목 농가 수를 추려보면 약 40-50곳 정도가 추정됩니다. 비중으로 따지면 약 1-2% 정도에 해당합니다. 그런데 여기서 또 끝이 아닙니다. 농가가 인증을 받고 방목을 했다고 해서 닭이 알아서 크지는 않거든요 사료도 먹고 물도 먹어야 합니다. 그러면 더 조건이 제한적이겠죠 정말 좁고 희소한 시장이 됩니다. 바른 먹거리 건강을 채우는 일 쉽지 않아요 결국 내 니즈를 완벽하게 충족할 수 있는 농장은 정말 손에 꼽을 정도로 제한적일 수밖에 없어요 어쩌면 이세상에 유통시장에 없을지도 몰라요 사실 내가 시골로 내려가서 직접 닭을 길러서 먹지 않는 이상 이러한 욕구를 해결하기 어려울 수 있습니다.
닭의 품종은 어떤 것들이 있고 특징은 무엇인가
우리는 흔히 닭을 하나의 가축으로 생각하지만, 사실 닭도 다양한 품종이 존재하고 품종마다 고유한 특성과 차이가 있습니다. 지금의 다양한 품종들의 닭은 기원전 1500년경 이전 동남아시아 열대우림에 살던 적색야계라는 야생 새였습니다. 이후 인간의 사육과 선택적 교배를 거치면서 오늘날과 같이 다양한 닭 품종으로 분화하게 된 것입니다. 현재 세계식량농업기구(FAO)의 공식 통계에 따르면, 전 세계적으로 등록된 현대 닭의 품종 및 계통은 약 1,644여 개에 달합니다.(이 중 닭이 약 63%를 차지) 이를 미국 가금학협회(APA)나 영국 가금학협회(PCGB) 등 주요 기관에서 표준으로 인정하는 정식 표준 품종으로 좁히면 약 100~150여 종으로 좁혀지고, 용도와 형태에 따라 구분하면 크게 3가지로 나눌 수 있습니다.(Irene Hoffmann. 2009.) 즉 육계 (고기용 닭), 산란계 (달걀용 닭), 겸용종 (고기·달걀 멀티형)으로 구분할 수 있습니다.
닭의 품종
전 세계 및 국내 육계 시장의 대부분을 차지하는 품종으로 주요 품종으로 로스(Ross), 코브(Cobb), 아버에이커(Arbor Acres) 등이 있습니다.
국내 토종닭 시장의 80% 이상을 차지하는 대표적인 한국 실용 토종닭 품종(민간 주도로 개발)
국립축산과학원에서 개발한 대한민국 대표 개량 토종닭 품종(국가 연구기관에서 개발)
제주의 청정 환경에서 자라는 고유 품종으로 몸집이 작고 가벼우며, 닭 중에는 드물게 날 수 있을 정도로 야생성과 활동성이 강한 품종
오골계는 일반 오골계(중국 기원 품종)와 국산 토종 연산오계(천연기념물 제265호)와 백봉오골계 품종이 있음
미국의 하이라인 인터내셔널에서 개량한 세계적으로 가장 널리 알려진 대표적인 갈색 껍질의 산란계 품종 연간 300개 이상 산란
미국의 하이라인 인터내셔널에서 개량한 세계적으로 가장 널리 알려진 대표적인 갈색 껍질의 산란계 품종 연간 300개 이상 산란
글로벌 3대 갈색 산란계 중 하나로 유럽에서는 로만 브라운과 어깨를 나란히 하는 글로벌 탑티어 갈색 산란계 품종
한때 글로벌 산란계 시장 점유율 50% 이상을 30년 넘게 독점했던 명실상부한 세계 최고의 베스트셀러 품종
19세기 후반(1886년경) 영국 남동부 오핑턴 지역에 살던 윌리엄 쿡에 의해 개량된 품종.
영국산 오핑턴종을 호주에서 산란 능력을 극대화하는 방향으로 개량하여 완성 대표적인 난육겸용(계란과 고기 모두 얻는 목적) 닭 품종
프랑스 서부 항구 도시 마란에서 유래한 품종으로, 세계에서 가장 짙은 초콜릿 색 달걀을 낳는 것으로 유명한 닭 품종
이 차이가 맛과 식감, 영양에 큰 영향을 미칩니다
- 일반육계의 평균 사육기간 28~35일(약 한 달)
- 토종닭의 최소 사육기간 약 120일
- 토종닭의 추가 사육기간은 120-365일 이상
- 토종닭의 사육기간이 365일을 넘어가면 약닭 또는 노계
현재 우리가 국내 육계(닭고기) 시장에서 주로 소비하고 있는 닭은 일반 육계인 브로일러로 약 85~90%로 압도적인 비중을 차지합니다. 이 품종은 생물학적으로 단기간에 빠르게 자라도록 개량된 대표적인 닭이라 적은 양의 사료를 먹어도 살이 붙는 비율이 좋아서 상업적인 농가와 시장에서 가장 선호하는 품종입니다. 평균 부화 후 단 4-6주(약 30-40일) 만에 도축할 수 있고, 체중은 1.5-2kg 내외 까지 자라기 때문에 경제적 효율 면에서 매우 좋습니다.
다음은 토종닭입니다. 일반 육계와 달리 토종닭은 보통 10-17주(약 70-120일)길르고 추가로 365일 이상도 키우는 농가도 있습니다. 시장에서 토종닭이 차지하는 비중은 약 10-15%로 품종은 국내 민간 주도로 육종 개발된 한협참닭(한협 3호)이 전체 토종닭 시장내 비중이 80-85% 차지할정도로 압도적입니다. 한협참닭(한협 3호)은 다른 토종닭이나 재래닭과 달리 약 10-12주(70-90일)를 기르면 약 2kg 내외로 출하가 가능하기 때문에 일반 육계와 마찬가지로 농가와 시장에서 가장 선호할 수밖에 없는 토종닭 품종입니다. 이 외에 농촌진흥청 국립축산과학원에서 복원한 재래닭을 교배해 만든 국산 개량 토종닭인 우리맛닭이 있습니다. 성장 속도와 이용 목적에 따라 1호와 2호로 나뉘는데 백숙용 중심의 우리맛닭 1호는 약 12주(84일) 정도 사육하면 출하 체중인 2.1kg 내외에 도달하고 우리맛닭 2호는 닭볽음탕 구이용으로 약 70일 정도 사육하면 2.1kg 내외로 자라 출하가 가능하다고 합니다. 전체 토종닭 시장내 비중이 약 10%(전체 육계시장의 약 1%)내외로 형성되어 있습니다. 그리고 마지막으로 오골계가 약 1-2%(전체 육계시장의 0.2% 미만)와 제주의 고유 유전 자원으로 보존 및 육성되고 있는 순수 재래종인 구엄닭이 약 0.1%를 차지하고 있습니다.
산란계(달걀) 시장의 경우 갈색 달걀을 낳는 외국계 개량종 ‘빅4’ 품종이 전체의 99% 이상을 차지하고 있을 정도로 압도적입니다. 우리나라 마트에서 파는 갈색 달걀은 99% 이상이 미국이나 독일 등 가금 선진국에서 육종해 수입한 실용계(교잡종)들이 낳은 것들입니다. 국내 산란계 시장점유율은 사실 농가의 선택보다 병아리를 공급하는 대형 부화장이 어떤 품종의 씨닭(종계)을 수입하느냐에 의해 결정된다고 합니다. 기업의 병아리 공급망 자체에 따라 시장 점유 변동이 생긴다고 볼 수 있어요 현재 산란계(달걀) 시장의 1위는 하이라인 브라운으로 약 약 67%를 기록하고 있습니다. 이 품종은 1970년대 후반에 미국 하이라인 인터내셔널사에서 계란 대량 생산을 목적으로 개량한 대표적인 품종인데 1년에 약 320~360개의 알을 낳고 사육 환경이 좋으면 100주 동안 약 460개 이상의 달걀을 생산할 수 있을 정도로 산란 지속력이 전 세계 품종 중 가장 뛰어난 품종 중 하나입니다. 질병에 강하고 계란의 껍데기가 단단해 유통 중 파손 위험이 적기 때문에 농가와 시장에서 좋아할 수밖에 없습니다. 말 그대로 시장의 상업적 유통에 가장 유리한 조건을 갖춘 품종이라고 할 수 있어요 우리가 마트에서 구매하는 갈색 달걀은 십중팔구 이 닭이 낳은 것이라고 보시면 됩니다. 두 번째는 로만 브라운 품종이에요 하이라인 브라운과 함께 전 세계 달걀 시장을 양분하고 있는 글로벌 탑티어 품종입니다. 로만 브라운은 독일의 세계적인 가금 육종 기업인 로만 브리딩사에서 개량한 품종으로 하이라인 브라운과 비슷하게 1년에 약 310~330개의 달걀을 안정적으로 생산합니다. 국내 시장점유율은 약 16-20% 수준을 기록하고 있습니다. 국내에서는 비중이 낮지만, 유럽에서는 높은 게 특징입니다. 아무래도 달걀의 내구성 차이 때문에 국내에서는 선호도가 좀 낮은 것 같습니다. 다음은 브라운 닉이에요 글로벌 3대 갈색 산란계 중 하나로 유럽에서는 로만 브라운과 어깨를 나란히 하는 글로벌 탑티어 갈색 산란계 품종입니다. 국내 시장점유율은 약 12-15% 정도 됩니다. 생후 약 4개월(18-20주령)부터 첫 알을 낳기 시작해, 100주 동안 무려 400-450개 이상의 달걀을 생산할 수 있는 놀라운 산란 능력을 자랑하지만 국내에서는 선호도가 좀 밀려요 그 이유는 하이라인 브라운은 적게 먹으면서 알을 많이 낳고 로만 브라운은 닭이 나이를 먹어도 알껍데기가 두껍고 단단하게 유지되는 능력이 가장 좋다고 합니다. 반면 브라운 닉은 하이라인보다 몸집이 조금 더 크고 사료 섭취량이 더 많으며 산란율은 높지만, 노계(나이 든 닭)가 될수록 알껍데기가 얇아지거나 파란(깨지는 알) 비율이 하이라인이나 로만에 비해 다소 높아서 이런 저런 이유로 선호도가 좀 떨어집니다. 마지막으로 이사 브라운 품종이에요 이사 브라운 품종은 1978년 프랑스의 가금 육종 연구소인 ISA(Institut de Sélection Animale)에서 대량의 달걀 생산을 위해 개발한 품종입니다. 한때 글로벌 산란계 시장 점유율 50% 이상을 30년 넘게 독점했던 명실상부한 세계 최고의 베스트셀러 품종으로 , 세계 산란계 시장의 역사에서 가장 강력한 족적을 남긴 품종이기도 합니다. 우리나라에서도 1980~1990년대 후반까지는 압도적인 1위를 기록하기도 했습니다. 보통 부화 후 16-18주령이라는 매우 이른 시기부터 첫 알을 낳기 시작하고 1년에 약 300-350개의 알을 낳기도 하는데 2년(약 80~90주)이 지나면 산란율이 눈에 띄게 떨어지고 다른 품종들보다 산란과 관련된 치명적인 고질병에 걸릴 확률이 높아서 교체(도태)가 필요하기 때문에 지금은 국내에서 선호도가 좀 낮은 특징이 있는 것 같습니다. 국내 시장점유율은 약 5% 정도 기록하고 있습니다.
유기농 자연방목 닭과 일반 상업적 닭의 차이
유기농 자연방목 닭과 일반 상업적으로 사육되는 닭을 비교해보면, 언뜻 보기에는 “다 똑같은 닭 아니야?”라고 생각할 수도 있습니다. 하지만 자세히 들여다보면 두 사육 방식은 닭이 살아가는 환경부터 상당한 차이가 있습니다. 먼저 우리가 대중적으로 마트에서 구매하는 일반적인 상업적 양계장의 경우 대규모 축사나 제한된 공간에서 수천~수만 마리의 닭을 밀집 사육하는 방식으로 운영을 합니다. 말 그대로 인간의 건강과 동물 복지는 철저히 배제한 채, 오직 상업적 이윤만을 극대화하는 데만 목적이 있기 때문에 좋은 환경일 수가 없어요 일반적인 상업적 양계장의 사육 공간을 살펴보면 닭 한 마리당 약 0.05㎡(가로 22.4cm × 세로 22.4cm)에 불과합니다. 이는 우리가 흔히 사용하는 A4 용지의 면적(약 0.062㎡)보다도 좁은 공간입니다. KBS 환경스페셜의 동물공장 산란기계 닭(2007), 우리가 매일 먹는 치킨의 닭 평균 수명이 30일인 이유(2022) 등 관련 다큐멘터리 영상을 보면 공장식 축산의 실태와 사육 환경의 문제점을 이해하는 데 조금은 도움이 되실겁니다. 닭의 사육 환경을 조명하는 다큐멘터리들이 잇따라 방영되고 국내외 동물보호 및 동물권 단체들이 대거 참여하면서 동물복지에 대한 사육환경 개선을 요구하는 목시가 점차 확대대였고 이에 정부는 2027년 9월 1일부터 닭 한 마리당 사육 면적을 기존보다 50% 확대한 0.075㎡로 강화하는 규정을 시행하겠다고 발표합니다. 하지만 이러한 변화만으로 우리가 추구하는 건강한 먹거리와는 여전히 거리가 있고 근본적인 문제가 해결되는 것은 아닙니다. 그 이유는 정부의 규제 강화로 동물의 사육 환경이 일부 개선되었을 뿐, 최종 생산물의 가치가 높아진 것은 아니기 때문입니다. 조금 개선된 환경에서 똑같은 값싼 GMO 사료를 먹이고 각종 병이 생기지 않도록 사료에 항생제, 살충제 등를 섞어 먹이고 또 여전히 생산성을 높이기 위해 생후 1~10일령의 병아리의 부리를 일부러 뜨거운 칼날이나 레이저로 살짝 잘라내거나 지져서 닭들이 스트레스로 인해 서로 쪼아 상처를 입히거나 죽이지 못하도록 미리 조치를 해서 생산을 하기 때문입니다. 참고로 닭의 살충제 관련 문제(2017년 살충제 계란 파동)도 여전합니다. 열악한 환경에서 자라는 닭들은 진드기에 자유로울 수 없고 물리면 심한 스트레스를 받습니다. 이런 스트레스 환경이 닭에게 미치는 영향이 저는 크다고 생각해요 또 고기의 품질에도 영향을 미칠 수 있다고 보고요 이에 대해서 국내외 관련된 연구 자료들을 살펴보면 과학적으로 상관관계가 대단히 높다는 것을 알 수 있어요 한 연구는 닭의 스트레스는 육계의 복지 수준과 도체 품질에 영향을 미친다고 말합니다.(김종륜·최호성·심관섭, 2022) 또한 국립축산과학원 등의 연구한 자료에 따르면, 방목 환경에서 자란 닭은 일반 농장의 닭보다 스트레스 호르몬 수치가 다르다고 말합니다. 사육되던 닭을 일반 관행 케이지(배터리 케이지)로 이동시켰더니 코르티코스테론(Corticosterone, 스트레스 호르몬) 농도가 급격하게 상승하였고, 동물복지/방목 농장의 닭은 일반 농장의 닭보다 깃털 내 축적된 만성 스트레스 호르몬 수치가 유의미하게 낮아졌다는 연구 내용이 학술지에 실리기도 했습니다.(김지민 외 4명, 2012) 일반 상업적으로 사육되는 닭과 달리 자연에서 방목되는 닭의 경우 일광욕, 모래 목욕, 날개 펴기 등 자연에서 닭 본래의 습성을 유지하며 생활하기 때문에 벼룩과 진드기 그리고 각종 기생충들을 스스로 억제를 합니다.(모래 목욕이 외부 기생충에 미치는 영향. C. D. Martin, B. A. Mullens. 2012) 이러한 닭의 행동들이 스트레스가 쌓이지 않는 환경을 만듭니다. 또 자연에서 다양한 천연 풀과 곤충, 씨앗, 뱀, 지렁이 등을 먹기 때문에 영양 구조가 풍부할 수밖에 없고 밀폐된 사육 공간에서 정해진 배합사료에 의존하는 일반 상업용 닭과는 큰 차이가 있을 수밖에 없습니다.
개인적으로 유기농 자연방목한 토종닭과 일반 상업적으로 사육된 닭을 직접 먹어보고 비교해보면 육질부터 차이가 나고 무엇보다 우러나오는 국물에서 큰 차이가 느껴집니다. 일반적으로 우리가 접하는 상업용 닭은 밀집된 공간에서 가둬서 빠르게 키우는 게 핵심이기 때문에 근육이 발달하기 어려운 구조고 근육 조직 사이 사이에 분포하는 지방, 콜라겐 같은 결합조직들이 거의 없기 때문에 살코기를 먹으면 다소 퍽퍽하게 느껴질 수 있어요 그리고 국물은 다소 비리고 텁텁할 수 있고요 이는 일반 상업용 닭의 경우 짤은 기간 안에(약 1달 정도)빠르게 살을 찌우기 위해 단백질 함량이 높은 동물성 단백질 사료를 많이 먹입니다. 이런 동물성 유지 성분들이 닭의 체지방에 쌓이면서 특유의 닭 비린내가 심해질 수 있습니다.(Robert L. Husak. 2007) 또 아무래도 밀집된 환경에서 자라다 보니 운동량은 적고 대사 활동들이 정상적일 수 없기 때문에 특히 근육 내 산소를 운반하는 미오글로빈 등이 부족해져서 고기 고유의 풍미는 사라지고 잡내와 비린내는 더 강하게 남을 수 있습니다.
반면 자연에서 방목된 건강한 토종닭을 먹어보면 아무래도 넓은 공간에서 활동하기 때문에 근육이 많이 발달될 수밖에 없고, 지방 분포는 더 다양해질 수밖에 없습니다. 실제로 관련된 연구 자료를 살펴보더라도 자연방목된 닭의 경우 근육 조직의 크기와 식감에 영향을 주고 결합조직과 콜라겐이 더 풍부해 육질의 탄력성이 높고 근육에 많은 수분을 머문고 있기 때문에 육즙이 더 풍부할 수 있고 식감은 더 쫄깃할 수 있습니다.(닭의 운동량과 근육 발달의 관계. Cai Jieqiong 외. 2016.) 또 실제로 백숙을 동일 재료들을 넣고 끓여서 국물을 살펴보면 일반적인 상업용 닭은 좀 더 맑은 국물의 색이라면 자연방목된 토종닭의 경우 목초를 먹고 자자서 그런지 모르겠지만 조금 누런 빛이 나기도 합니다. 또 국물은 콜라겐과 지방산이 많이 나오기 때문에 진하고 걸죽한 느낌도 나고요. 그리고 맛을 보면 깔끔하고 담백합니다. 참고로 보통 토종닭들은 4-6개월(약 120-180일) 정도 키우는데 1년 넘게 키우는 닭의 경우 약닭(또는 노계)이라고 부르는데 일반 토종닭보다 국물이 더 진하게 우러나오고 감칠맛은 좀 더 깊은 맛이 납니다. 이는 오랜 사육 기간 동안 닭의 뼈와 근육이 더 발달하게 되고 여기에 축적된 성분들이 더 많이 우러나오기 때문입니다. 아무래도 미오글로빈과 아미노산 함량이 높으면 훨씬 더 깊고 풍부한 맛을 냅니다.(Jinap Selamat 외. 2022.)
❝ 모든 질병은 장에서 시작된다 많은 질병이 치료될 수 있습니다. 우리는 인간의 몸이 가진 강력한 자가 치유 능력을 과소평가해서는 안 됩니다
나타샤 캠벨 박사
영국의 신경과 및 신경외과 전문의, 영양학자
간혹 닭백숙에 우러나오는 많은 기름에 대해서 걱정하시는 분들이 있어요. 지방이 안 좋다는 인식 때문에 많은 분들이 걱정하는 것인데, 이것은 사실과 좀 다릅니다. 최근 러시아 출신의 의사이자 영국에서 활동하는 영양학자인 나타샤 캠벨 박사의 저서 ‘갭스 식단(GAPS)’이 국내에도 많이 알려지면서 고기 기름에 대한 사람들의 인식이 조금은 달라지고 있는데 나타샤 캠벨 박사는 이 책에서 ‘좋은 고기 육수가 현대인들의 망가진 장에 반창고 같은 역할을 하고 뇌 기능과 면역력을 개선한다'고 말합니다. 좀 더 자세히 얘기하면 고기 육수에 우러나온 콜라겐이 장 점막을 회복하고 지방이 장 상피세포의 대사와 흡수를 돕는 것으로 알려져 있습니다. 특히 콜라겐은 인간의 피부, 뼈, 관절, 연골, 결합 조직 등을 구성하는 주요 단백질이기 때문에 현대인들의 망가진 장을 회복하려면 닭백숙은 좋은 치유 음식이 될 수 있습니다. 저는 개인적으로 닭의 내장들을 함께 먹을 수 있기 때문에 소 뼈나 연골보다 닭 백숙을 좀 더 선호하기도 하고요 소고기보다 고기의 육질이 좀 더 부드러워서 소화가 좀 더 편해서 닭백숙을 더 선호하기도 합니다. 장이 예민하고 장 건강으로 고생하시는 분들은 나타샤 캠벨 박사의 저서 ‘갭스 식단(GAPS)’를 한번 참고해봐도 좋을 것 같습니다. 이에 대해서는 다음에 따로 한번 리뷰를 해보도록 하겠습니다.
좋은 토종닭 고르는 팁
- 유기농 자연방목된 토종닭을 고르자
- 일반육계 보다는 토종닭을 추천합니다.
- 최소 6개월 이상 길러진 토종닭을 고르는 것을 추천해요(1년 이상 약닭 권장)
- 닭이 먹는 사료는 유기농인지 여부와 GMO 사용 여부 확인
- 닭이 먹는 물의 환경도 체크해보자
- 항생제, 살충제, 방부재 그리고 기타 유해한 약품들이 사료에 넣거나 닭들에게 살포되지는 않는지 확인해보기
현재 시장에 나오고 있는 닭은 상업적으로 맞게 개량된 품종의 닭들이 대부분입니다. 물론 우리나라의 순수 재래닭으로서 천연기념물 제265호로 지정된 ‘연산 오계'와 제주 고유의 재래닭인 ‘구엄닭'이 그 명맥을 이어가고는 있지만, 그 수는 극소수에 불과합니다. 그래서 우리가 현실적으로 시중에서 백숙용으로 고를 수 있는 육계는 3종류로 브로일러(일반육계)와 토종닭 시장의 80% 이상을 차지하고 있는 한협참닭(토종닭) 그리고 우리맛닭(토종닭)이 있습니다.
토종닭을 고르기에 앞서, 우리가 토종닭을 먹으려는 목적과 이유가 먼저 분명해야 합니다. 그래야 비로소 목적에 부합하는 토종닭을 선택할 수 있기 때문입니다. 먼저 저는 나와 가족의 건강을 위해서 토종닭을 먹을 것입니다. 그러기 위해서는 바른 환경에서 건강하게 먹고 자란 토종닭을 골라야 합니다. 그러면 바른 환경에서 건강하게 먹고 자란 토종닭이란 무엇일까요 우선 지나치게 상업적인 목적으로 길러지는 공장식 닭들은 매우 짧은 기간만 키운 뒤 도축이 됩니다. 대표적인 품종으로는 브로일러(일반 육계)와 한협참닭(토종닭)을 들 수 있습니다. 그중 브로일러는 평균 28~35일(약 한 달) 정도의 짧은 기간 동안 길러진 후 도축이 됩니다. 시중에서 우리가 흔히 접하는 치킨이나 삼계탕, 닭갈비, 일반적인 닭볶음탕에 쓰이는 닭이 바로 이 브로일러 품종입니다. 그리고 마트에서 판매하는 토종닭이나 계곡 유원지, 식당 등에서 일반적인 백숙으로 판매하는 대부분의 토종닭은 한협참닭입니다. 토종닭은 보통 무게가 약 2.0kg ~ 2.5kg 내외에 도달할 때 도축하는데 한협참닭의 사육기간은 보통 10-12주(70-90일) 정도 길러집니다. 이는 일반 육계보다 사육 기간이 2배 이상 긴 편이지만, 여전히 짧은 기간이라고 할 수 있습니다. 이렇게 자란 닭은 고기로서의 상업적 가치는 있을지 몰라도, 영양과 건강 측면에서의 가치를 기대하기에는 역부족일 수 있습니다. 그 이유는 이 기간이 닭이 성체로 온전히 다 자라기에 턱없이 부족한 시간이기 때문에 뼈와 근육 같은 결합 조직들이 정상적인 수준으로 온전히 다 발달하기 어렵습니다. 이는 영양과 건강을 목적으로 토종닭을 먹는 사람에게는 중요한 이유가 될 수 있습니다. 또 다른 토종닭 계량 품종인 한협참닭은 우리나라 토종닭의 혈통을 보존하면서 시장성도 유지하려고 국립과학원에서 개발한 품종입니다. 보통 우리맛닭이 한협참닭보다 성장 속도가 좀 더 느리고 사육기간이 더 긴편입니다. 우리맛닭은 보통 자연방목 농가들이 많이 키우는데 6개월 이상 1년 이상 키우는 농가들도 있습니다. 한협참닭보다 지방이 적고 콜라겐 함량은 좀 더 높은게 특징입니다. 토종닭은 최소 6개월 이상 길러진 것을 고르고 1년 이상된 약닭을 고르면 국물에 지방과 콜라겐 등 각종 영양소들이 더 진하게 우려나옵니다.
이외에도 좋은 토종닭을 고르려면 세부적으로 살펴볼 내용이 몇 가지 더 있습니다. 토종닭을 푹 끓이면 닭 성체의 영양과 진액이 온전히 국물에 우러나오기 때문에, 그 안에 담긴 모든 것이 중요할 수밖에 없습니다. 사육 환경이 닭에게 스트레스에 영향을 주고 영양학적 질에도 문제를 일으킨다는 점은 위에서 살펴봤습니다. 닭이 자라는 공간과 환경도 중요하지만, 닭들이 매일 먹고 마시는 사료와 음식, 물, 그리고 들이마시는 공기처럼 눈에 보이지 않는 요소들도 중요합니다. 실제로 닭들이 먹는 사료 중에는 수입산 유전자 변형된(GMO) 옥수수나 대두가 포함된 경우가 많고, 심지어 농약과 화학비료 문제와 동물성 사료를 먹이는 등 닭이 섭취한 이러한 것들이 결국 음식을 통해 고스란히 우리 몸으로 들어오기 때문에, 사료의 품질까지 신경 써서 살펴볼 필요가 있습니다. 또한, 농가에서는 사료 비용을 최대한 낮추기 위해 인근 공장의 가공 부산물이나 주변에서 농사지어 남은 농산물 폐기물을 가져와 급여하기도 하는데 특히 식품이나 화학 공장 등에서 배출된 유기 부산물을 잘못 먹일 경우, 그 안에 포함된 각종 합성 첨가물과 화학 물질로 인해 닭의 건강에 문제가 발생할 수 있고 이 유해 성분들이 고스란히 우리의 몸속으로도 들어올 수 있기 때문에, 각별한 주의가 필요합니다. 이와 함께 항생제, 살충제, 그리고 기타 유해한 약품들이 사료에 들어가거나 닭들에게 살포되지는 않았는지 확인해볼 필요도 있습니다. 닭이 마시는 물에 대한 수질검사 내역이 있다면 같이 참고해세요 또 일부 농가에서는 닭이 낳은 달걀이나 혈액 성분을 연구소로 보내 정밀 검사하여 꾸준히 모니터링을 하는 농가도 있으니 물어보고 있다면 참고를 해보시길 바랍니다.
닭 백숙 끓이는 법
재료
강원도 양양에 젊은 대표님께서 운영하는 농장입니다. 자연방사식이며 직접 병아리부터 키워서 1년에 딱 3000마리만 건강하게 키워서 유통한다고 합니다.
제가 개인적으로 자주 이용하고 있는 곳은 강원도 양양에 있는 미래숲토종닭이란 곳입니다. 4남매 아이들의 아빠인 젊은 대표님이 운영하고 계신 농장인데 대표님의 철학과 마인드도 너무 좋고 무엇보다 닭이 너무 좋은 환경에서 자라고 있기 때문에 저는 계속 믿고 이용을 하고 있습니다. 많은 분들이 제가 이용하는 곳을 추천 해달라고 하셔서 이렇게 기록으로 남기긴 하겠지만 어디까지나 제 주관적인 생각일 수 있기 때문에 직접 정보들을 비교해보시고 구매해서 드셔보세요
❝ 모든 서비스는 투명해야 한다.
닭의 건강은 결국 소비자의 건강과 직결된다.
미래숲토종닭 대표님
강원도 양양 자연방목 농장
미래숲토종닭의 농장은 강원도 양양에 있어요 동해바다와 설악산자락 중간에 위치하고 있고 농장의 주변은 앞에 설악산에서 내려오는 물지천이 흐르고 있어요 농장 안에는 소나무숲이 많이 울거져 있기도 하고요 대표님께서는 일년에 두번 토종닭 병아리 최대 3천마리를 직접 병아리부터 길러서 방사 후 150일이 넘어가면 도축을 한다고 합니다. 닭들이 먹는 사료도 중요한데 병아리때부터 직접 만든 자가사료(일반 유기농 사료 + 배합물)를 닭에게 먹이고 있다고 합니다. 배합물은 주변 농장에서 직접 도정하고 나온 곡물들을 활용하고 유기농 사료와 함께 섞어서 먹이고 있다고 합니다. 병아리는 24일이 넘어가면 사료는 거의 주지 않고 밖에 방사를 해서 닭들이 자유롭게 풀, 벌레 같은 것들을 직접 잡아 먹고 자란다고 합니다.
닭 손질 법
좋은 유기농 자연방목 토종닭을 구매하면 닭 손질이 크게 필요가 없어요. 저의 경우 닭의 꼬리 꽁지(엉덩이 지방) 부분과 날개 끝부분은 자르지만, 나머지는 한두 번 씻고 그대로 넣고 끓입니다. 간혹 닭의 잔털이 보이기도 하고요, 1년 이상 된 닭의 경우 안에 알이 그대로 있기도 해요. 목 부위는 지방이 많기도 하고 껍질이 많기도 합니다. 근데 저는 유기농 자연방목 토종닭의 경우 저는 닭 내장까지 다 넣고 끓입니다. 여기서 우러나오는 각종 영양소들이 중요하기 때문입니다. 또 많은 분들이 한번 초벌로 한번 데쳐낸 뒤, 그 물을 버리고 다시 닭을 씻어 본 조리를 하는 경우가 많은데 저는 그렇게 하지 않아요 위에 뜨는 노폐물 거품을 살짝 걷어서 버리긴 하지만 다시 버리고 삶고 그러진 않습니다. 좋은 유기농 자연방목 토종닭은 그럴 필요가 없다고 생각해요 영양소 파괴를 최소화하려면 그대로 삶아야 합니다.
닭 백숙 레시피
레시피 순서
토종닭은 깨끗이 씻어서 물기를 빼고, 찹쌀현미는 미리 전날에 불려 줍니다.
압력솥에 깨끗이 씻은닭과 찹쌀과 한약재, 월계수잎, 양파, 마늘, 대파를 넣고 생수 물을 충분히 부어 줍니다.
센 불에서 끓어오르면 위에 불순물 거품을 한번 제거 후 압력솥 뚜껑을 닫고 중약물에서 60-120분 정도 푹 끓입니다.
압력솥 김을 빼고 부추를 넣고 살짝 익혀서 같이 드시면 더 좋고요 이제 접시에 다 덜어서 살을 발라 드시고 국물과 찹쌀을 넣고 파, 소금과 후추로 간을 맞춰 드시면 너무 든든합니다.
[참고] 보통 마트에서 판매하는 토종닭은 막사 안에서 균일하게 자라기 때문에 크기가 일정한 반면, 유기농 자연방목 토종닭은 계절에 따라 크기가 좀 다를 수 있습니다. 먹이 활동이 활발한 여름과 초가을에는 닭이 좀 큰 편이지만, 추운 겨울이나 초봄에는 활동이 줄어들면서 크기가 좀 작을 수 있어요. 그리고 닭을 삶을 때 일반 냄비를 사용하는 경우 압력솥보다 30~40분 정도는 더 끓여주세요 소화가 잘 안되시는 분들은 일반 냄비보다는 압력솥에서 1시간반-2시간 정도 푹 삶아서 드세요 그리고 장닭(수닭)보다는 좀 더 부드러운 암탉이 좋을 수 있어요 다만 췌장이 나쁘거나 지방변을 보는 등 지방 대사가 잘 안되시는 분들은 지방이 적은 장닭(수탉)을 드시길 바랍니다. 그리고 고기를 드실 때 소금보다는 식초를 찍어 드시면 소화효소 분비를 도와 소화에 도움이 될 수 있어요. 또 식사 후에는 키위나 파인애플을 드시는 것도 소화에 도움이 될 수 있어요. 또한 수술을 했거나 기력이 많이 쇠약하신 분은 3년 이상 된 황기와 당귀를 좀 더 넣어서 드셔보세요. 기력 회복에 도움에 도움이 많이 됩니다. 삼이 체질에 잘 맞는 분들은 장뇌삼 같은 것들을 추가로 같이 넣어서 드셔도 좋습니다
[참고] 그리고 저는 개인적으로 수돗물 보다는 생수를 이용해요 이에 대해서는 저의 안전한 생수 추천 BEST 8 글을 참고해보시면 더 좋을 것 같습니다. 아무래도 수도권에 거주하고 있기 때문에 신뢰가 안되는 수돗물 보다는 안전한 생수로 음식을 만들고 있습니다.
자주묻는질문
토종닭과 압력솥의 적절한 크기는?
1.5kg이 넘는 토종닭은 10인용(22cm) 이상 사용해야 합니다. 저 같은 경우 한약재와 찹쌀도 많이 넣기 때문에 10인용(22cm)은 마지노선이라 좀 간당간당하긴 해요
유기농 자연방목된 토종닭 질긴 정도는?
보통 토종닭은 질기다고 하잖아요 근데 유기농 자연방목된 토종닭은 일반 상업용 토종닭보다 뼈와 근육이 발달해서 그렇게 느껴질 수 있어요 뼈와 근육은 발달했는데 수분이 적다면 윤기는 덜 나고 좀 뻑뻑할 수 있어요 좋은 환경에서 자란 토종닭은 그렇게 질기지도 않고 윤기도 나고 쫄깃합니다.
유기농 자연방목된 토종닭 닭 잡내(누린내)는 어떤가요?
저는 개인적으로 유기농 자연 방목된 토종닭이 상업용 토종닭보다 닭 잡내(누린내)가 덜 난다고 느끼고 있어요. 저 같은 경우 유기농 자연 방목된 토종닭을 요리할 때 안의 내장까지 함께 넣고 끓이는데도, 닭 잡내(누린내)는 일반 상업용 토종닭보다 덜 느낍니다. 다만, 채식이나 단식을 오래 해서 고기를 멀리하다가 오랜만에 먹으면 누린내가 좀 심하게 느껴지기는 해요. 근데 이건 어떤 고기든 마찬가지이긴 합니다.
토종닭의 장닭(수닭)과 암닭의 차이(식감 맛 등)
장닭(수탉)은 근육량이 많기 때문에 육질의 탄력이 좋고 식감이 쫄깃한 것이 특징이기 때문에 고기 뜯는 맛이 납니다. 반면 암탉은 좀 더 부드러운 식감을 자랑하는데요. 장닭에 비해 지방 함량이 높기 때문에 국물이 훨씬 진하게 우러나오고 고소하고 담백한 맛을 냅니다.
맺음말
지금까지 유기농 자연방목 토종닭 백숙에 대해 리뷰해 봤습니다. 어떠신가요? 공장식으로 사육한 일반 닭과 건강한 환경에서 자란 토종닭의 차이가 좀 느껴지셨나요? 저 역시 닭을 구매할 때 아프기 전까지는 아무런 의심이나 문제의식 없이 그냥 마트에서 닭을 구매해 먹었습니다. 하지만 지금은 재료 하나를 사더라도 꼼꼼하게 비교하고 신중하게 구매를 하고 있어요 음식을 단순히 생명 유지를 위해 그리고 입과 눈을 만족하기 위해 먹는 것이 아니라 그 이상의 깊은 가치를 담아서 상호작용을 고려하고 건강까지 생각한다는 것이죠
광고 없는, 깨끗한 콘텐츠를 만들어요
우리는 광고 없이 좋은 콘텐츠를 제공하기 위해 독자 여러분의 자발적인 후원으로 운영하려고 노력하고 있습니다.
여러분의 후원은 서버 운영과 사이트 개선, 콘텐츠 제작에 사용됩니다.
이 글이 도움이 되셨다면, 따뜻한 마음으로 하이부자를 응원해주세요 🙌
더보기
본 사이트는 파트너스 활동을 통해 일정액의 수수료 커미션을 제공받을 수 있습니다.
