간장은 한국인 대부분의 요리에 기본적으로 들어가는 기본 베이스 양념으로 없어서는 안되는 대표적인 조미료중 하나입니다. 우리나라 1인당 연간 간장 섭취량 평균 약 2.3kg ~ 2.4kg만 보더라도 일본 다음으로 간장의 소비량이 매우 높은 수준이며 많은 분들이 음식에 함께 직간접적으로 조리해서 섭취합니다.「우리나라 총 간장 생산량은 30만톤, 생산액은 2456억원 (2020년). 한국농수산식품유통공사」 전체 장류 생산량의 약 44% 간장이 차지합니다.
오늘날 현대인들은 도시에 절반이 거주하고 생할하고 있습니다. 바쁜 일상 속에서 직접 요리하기가 점점 힘들어지고 있으며 때문에 도시에서 우리의 전통방식으로 조미료를 만들고 직접 음식을 만들어 먹는 것은 사실상 불가능에 가깝습니다. 그래서 간편하게 배달해서 음식을 사먹거나 마트나 시장에서 간장 같은 장을 사와서 음식을 해먹는 것이 일상적입니다. 그런데 문제는 우리가 마트에서 접하는 대부분의 간장들의 경우 대규모 공장에서 생산하는 화학 첨가제가 많이 들어간 간장이란 것입니다. 이들 간장은 우리 전통 간장과 비교해서 눈에 보이는 것과 맛은 큰 차이가 없다고 생각할 수 있지만 사실 영양학적으로도 크게 차이가 날 수밖에 없고 무엇보다 우리 전통 간장은 강한 짠맛보다는 단맛이 더 나고 좀 더 자연적이고 자극적이지 않아요 또한 자연적인 재료의 구수한 맛과 특유의 감칠맛이 있는 것 같아요 그동안 무식적으로 마트에서 간장을 사먹고 조리해서 먹었다면 오늘 이 내용을 좀 더 자세히 참고해보시고 비교를 해보시길 바랍니다.
간장의 종류
간장의 종류는 재료와 제조방법에 따라 우리나라 전통 방식으로 제조하는 조선간장(제래식 간장), 그리고 탈지대두에서 종균을 따로 접목한뒤, 비교적 짧게 발효 시켜서 만드는 일본식 양조간장, 마지막으로 탈지대두를 염산으로 녹이고, 양잿물로 중화시켜 만드는 현대식 대량생산 화학간장인 산분해간장으로 분리합니다. 이 외에도 양조간장과 산분해간장을 섞어놓은 혼합간장, 그리고 동남아시아에서 동남아시아에서 간장 비슷하게 생선을 발효시켜서 만드는 어장(魚醬)이 있기도 합니다. 다양한 간장의 종류나 명칭은 국가와 문화권, 역사에 따라 다른 이름으로 불릴 수 있고 또 간장은 용도에 따라서 탁도가 좀 다를 수있는데 상업인들이 진간장, 국간장, 맛간장 등으로 구분하기도 합니다.
간장의 명칭에 이름을 부여하고 구분하는 것은 상업인들이 시장을 쉽게 표준화하려고 만든 대중적인 용어라고 생각하시면 좋을 것 같습니다. 과거에는 볶음 조림 요리가 거의 없었기 때문에 우리 전통 간장은 국, 찌게, 나물무침 등에 더 특화되어있습니다. 그러다가 큰 도시가 형성되고 상업화가 이뤄지면서 공장에서 간장이 만들어지고 더 진하고 자극적인 맛의 간장이 나오게 되면서 자연스럽게 가열과 조림 볶음 요리에 더 특화된 베이스별 간장을 만들고 이름을 부르기 시작했습니다. 어릴적부터 이런 강한 맛에 길들여진 아이들은 오히려 건강한 전통간장의 맛이 익숙하지 않을 수 있어요 맛이 밋밋하고 덜 달고 혀 끝에 닫는 자극이 좀 더 적기 때문입니다.
사실 간장의 이름보다 더 중요한 것은 생산된 간장이 어디서 어떻게 무엇으로 제조가 되었는지 구분하고 비교해보는게 더 중요할 수 있습니다. 어쩌면 당연한 얘기죠 공장에서 대량생산한 간장과 개인 가정에서 전통방식으로 소규모 생산하는 간장은 차이가 있을 수밖에 없습니다. 가장 큰 차이는 간장에 들어가는 재료나 제조법에 따라 숙성 발효의 기간이 다르다고 할 수 있습니다.
조선간장(전통간장. 재리식간장)
우리나라 조선간장은 전통간장 또는 재래식간장이라고 부르기도 합니다. 삼국시대 이전부터 전해 내려온 우리 고유의 대표적인 발효식품이기도 합니다. 우리나라 전통간장은 세계가 주목하는 대표적인 발효식품이기도 합니다. 우리나라 전통간장은 주 재료인 콩을 가마솥에 쌂고 메주를 직접 만들어서 자연 그대로 소금물에 띄워 만듭니다. 그리고 전통 장독대에서 최소 1년 이상을 숙성 발효 시켜서 만듭니다. 자연 그대로의 맛이 오랜 정성과 시간에 발효 숙성되면서 특유의 깔끔함과 감칠맛이 베어 나옵니다.
양조간장(일본식 간장)
양조간장은 탈지 콩가루, 보리, 밀, 쌀 등을 사용해 혼합 후 종국을 접종하여 발효시킨 후 숙성시킵니다. 최소 1년 이상 메주를 띄워 숙성 시키는 우리나라 전통간장과 달리 일본식 전통 양조간장은 발효 미생물을 배양해 비교적 짧은 6개월-1년 정도 숙성 발효시켜서 생산하는 것이 특징입니다. 간장의 맛은 곡물이 함께 들어가기 때문에 더 달고 진하고 걸죽한게 특징인 것 같습니다. 일본도 전통 재래식 방식으로 재조하면 문제가 없겠지만 산업 공장들이 대규모 생산하면서 불가피하게 원재료에 식염수 같은 화학 성분들이 섞어 발효 숙성 시킨 후 여액을 가공해서 만든다는 것입니다.
산분해간장(공장간장, 화학간장)
오늘날 우리나라 대부분 공장에서 대규모로 만드는 간장. 즉 우리가 흔히 마트에서 쉽게 볼 수 있는 간장들은 산분해간장(화학간장) 또는 혼합간장(양조간장 + 산분해간장)이라고 부릅니다. 1년 이상 숙성 발효가 필요한 우리나라 전통식 조선간장, 그리고 최소 6개월-1년 숙성이 필요한 일본식 양조간장과 달리 화학 산분해간장은 보통 약 2-3일이면 생산할 수 있는 특징이 있습니다.
산분해간장 제조는 다양한 현대 기술을 활용하여 산으로 가수분해 공법을 사용하여 인공적으로 단백질을 분해해서 아미노산에 소금물을 타 만드는 것이 일반적이고 기름을 짜고 남은 콩찌거기 탈지대두를 염산으로 강제 분해한 뒤 양잿물 탄산수소나트륨을 넣어 그 산성을 중화시키고, 각종 조미료, 색소, 방부제를 함께 첨가해 제품을 내놓게 됩니다.
즉 상대적으로 비용이 적게 들고 단시간내 만들 수 있는 특징이 있는 것입니다. 이처럼 산분해간장은 생산과 유통 전과정을 일괄적으로 처리하고 단시간내 가능하기 때문에 산업화 대량생산이 가능하여 다수에게 공급이 가능한 생산 유통구조입니다.
고유하고 깊은 맛을 내는 고유의 전통간장과 달리 공장에서 만드는 산분해간장들은 사실 건강보다 인간 소비 욕구를 더 많이 불러오도록 설계되었다고 보는게 맞는 것 같습니다. 자극적인 맛은 우리 뇌에 미치는 영향은 매우 강력하며 중독성도 매우 강합니다.
산분해간장 주요 재료 용어
- 대두박 = 탈지대두
- 대두박은 콩기름 공장에서 짜고 남은 찌꺼기 재료
- 효모추출액은 맥주 제조 과정에서 나오는 효모에서 감칠맛을 추출
- 스테비아는 남아메리카 같은 산간지에서 자라는 잎과 줄기로 설탕보다 단맛을 200~300배 더 냅니다.
- 효소처리 스테비아는 스테비아의 쓴 뒷맛을 제거하기위해 효소처리 과정을 한 번더 거친 것
- 파라옥시안식향산에틸은 보존료로 즉 간장 같은 식품에 들어가는 방부제입니다.
대부분 시중 유통에서 판매되는 공장식 간장들의 이름은 표준화된 대중적인 제품명을 사용하지만 그 안에 성분을 살펴보면 모두 제각각입니다. 그래서 이름보다 간장의 유형, 혼합비율, 원재료 등을 잘 살펴보고 구분하는 것이 더 중요할 수 있습니다. 시중 유통중인 산분해간장 혼합비율 함량만 살펴보도라도 제품별로 50~99% 모두 제각각입니다. 즉 산분해간장에 1%만 양조간장을 혼합하고 출고해도 양조간장이란 이름을 붙일 수 있는 것처럼 사실 가장 크게 보이는 간장의 이름 제품명은 의미도 없고 중요하지 않습니다.
우리나라 식품업계에 이런 유통과정이 가능한 이유는 식품의약품안전처(이하 식약처)에서 공식적으로 제품에 1%만 양조간장을 혼합하고 출고해도 양조간장이란 이름을 붙일 수 있도록 아무런 규제가 없었기 때문입니다. 즉 국가 기관에서 상업인들에게 업계 자율에 맞겨 시장에 맘놓고 장사할 수 있도록 판로를 열어주고 있는 것입니다. 그러면 주변 국가들은 어떨까요 우리의 옆 나라인 일본이나 대만의 경우 간장제품 표기에 화학성분이 조금이라도 첨가되면 제품에 간장이란 단어 자체를 사용할 수 없도록 표기를 금하고 이름도 아미노산액으로 판매토록 하고 있습니다. 물론 국가별로 유해물질 성분 관리기준은 존재하고 차이가 있을 수 있고 다를 수 있습니다.
그러면 화학 성분이 들어간 산분해간장이 왜 문제가 되는 것인가 여기에는 산분해 간장(화학간장)을 제조하는 과정에서 생선되는 여러 가지 1급 발암물질들이 함께 포함되어 있다는 것입니다. 산분해 간장(화학간장)이 몸에 나쁘다는 것은 단지 염산으로 대두를 화학분해하고 양잿물 탄산수소나트륨을 넣어 그 산성을 중화시켜서 제품을 생산하기 때문만이 아닌 것입니다. 사실 이것도 매우 놀랍고 많이 불쾌한데 진짜 팩트는 화학분해 가정에서 생성되는 발암물질인 3-MCPD(3-모노클로로프로프로판디올과 DCP(디클로로프로판), 식용 여부가 확인되지 않은 각종 화학 유해 물질들이 함께 생성된다는 것입니다. 업계는 장기간 이 문제를 기술적으로 해결해보려고 노력하지만 여전히 개선은 안되고 있습니다.
- 1985년 8월 2일, MBC TV 「MBC리포트」라는 프로그램에서 간장 공장에서 산 분해 간장을 제조하는 모습과 당시 주로 생산, 유통되던 간장이 화학간장이거나 혼합간장임에도 표시 없이 양조간장으로 팔린다고 보도(1차 산분해 간장 파동. 한국민족문화대백과사전)
- 국제식품첨가물전문위원회(JECFA) 1993년 3-MCPD 성분에 대해서 불임 및 발암 가능성이 있는 바람직하지 않은 물질로 규정
- 우리나라에서 1996년 산분해 간장에서 3-MCPD(모노클로로프로판디올)라는 유해 물질이 발생한다는 사실 처음 언론에 밝혀져 논란이 커짐(2차 산분해 간장 파동. 한국민족문화대백과사전)
- 국제암연구소(IARC), 3-MCPD 2013년 발암가능물질로 규정
특히 3-MCPD(3-모노클로로프로프로판디올 유해 물질은 정자의 운동성 및 생식능력을 저하시키거나 암을 유발하는 것으로 알려져 있으며 신장과 신경에도 문제를 유발한다고 알려졌습니다. 또 1,3-DCP(디클로프로판)은 휘발성이 강한 물질로 눈과 피부에 자극성 손상을 입히고 불임을 유발하거나 생식 기능에 장애를 일으키는 것으로 알려졌습니다.
간장 성분 유해성 논란은 이미 국제적으로 다양한 연구 결과와 의견을 내놓고 거기에 맞는 합당한 규제를 하고 있지만 우리나라는 오히려 산업을 보호하는 취지의 입장과 반대되는 연구 결과 보고, 신속하고 즉각적인 대응보다 서서히 제도를 완화해서 적용해 나가는 등 조금은 다른 행보를 보였습니다. 우리나라에서 처음 산분해 간장 유해 논란은 1996년 산분해간장의 3-MCPD 검출량이 불거져 간장 파동이 일어났고 당시 보건복지부의 발표는 “산분해 간장은 인체에 무해하나 바람직하지 않은 물질이므로 생산업자들이 최소한으로 줄여 나가도록 노력할 필요가 있다”는 다소 모호하고 애매한 입장을 발표합니다.(1996년 3월 5일에 보건복지부 자문기구인 식품위생심의위원회에서 발표) 그리고 이후 교수, 연구원 등 유해 성분에 대해서 우리나라 상업간장에 대해서 문제가 없다는 식의 반대 의견을 내놓으며 산업을 보호했고 현재까지 산분해 간장의 유해성 논란은 끊이질 않았으며 상업인들의 유통 판매에는 지금까지 아무런 문제가 없었습니다.
저는 우리나라 가공식품과 산분해 간장을 보면서 2013년 개봉한 봉준호 감독의 영화 설국열차의 한 장면이 떠올랐어요 가장 충격적인 장면으로 꼽히는 바퀴벌레 양갱이 단백질바 제조가 생각나더라구요 가장 열악한 열차 꼬리칸의 사람들에게 주식으로 먹이기 위해서 값싸고 대량 생산이 가능한 바퀴벌레를 기계에 통째로 갈아 단백질 바를 만들어서 꼬리칸의 사람들에게 먹였던 그 장면이요 이 장면에서 꼬리칸의 사람들은 단백질 바의 주 원료가 바퀴벌레라는 것도 모르고 어디서 어떻게 생산하는지도 모르고 그냥 주식으로 먹었잖아요 만약 사람들이 바퀴벌레를 갈아서 만든 단백질 바 제조 과정을 봤다면 음식을 먹었을 까요 많은 사람들이 산분해 간장이 만들어지는 과정과 유해성을 직접 본다면 간장을 먹을 수 있을까요? 꼬리칸 사람들이 그 사실을 알았을 때 충격과 분노에 빠졌듯이 저 또한 공장에서 만든 간장의 유해성을 알고 나서는 큰 충격을 받았고 분노감도 느꼈습니다.
관련된 뉴스
- [참고] 유해논란 ‘산분해간장’ 식약처는 수수방관
- [참고] [식품첨가물 알고 먹자 시리즈] 산분해 간장과 ‘3-MCPD’
- [참고] 간장.식초 첨가 방부제 3종 사용금지 추진
- [참고] 시판 간장, 방부제 등 ‘첨가물 미표시
간장의 성분과 효능
화학 성분이 들어간 유해한 산분해 간장과 달리 우리 전통 방식인 재래식 조선간장의 경우 주 재료가 콩으로 영양이 우수한 단백질 함량이 높은 식품으로 제조를 합니다. 또 소금물을 직접 띄워 장독대에서 장시간 발효 숙성을 시키기 때문에 이 과정에서 다양한 유익한 유산균이나 단백질이 많이 함유될 수밖에 없습니다. 특히 우리나라 사람들은 주식이 쌀이라 식생활에서 결핍되기 쉬운 필수 아미노산인 라이신(lysine)이 콩 대두에 많이 들어있기 때문에 상호 영양소 균형을 잡아주는 조합이기도 합니다. 옛부터 간장에는 다양한 성분과 효능이 있는 것으로 전해지고 있습니다. 간장의 주재료인 콩 대두는 식물성에스트로겐인 이소플라본계의 우수한 생리 활성 물질을 함유하고 있어 항산화 작용, 항균작용에 뛰어난 것으로 알려져있으며, 혈당지수가 낮아 당뇨의 예방 및 치료에도 효과적이라고 알려져있습니다. 또 필수 지방산인 레놀레산은 혈관 벽에 붙은 콜레스테롤 제거, 뇌기능을 증진시키는 효과에 도움이 되는 것으로 조사가 되었고 간과 신장의 기능도 강화시키는 효과가 있습니다.
- 소화기능 : 소화력이 뛰어난 간장은 다른 음식과 먹을 때 잘 체하지 않으며, 식이섬유가 풍부하기 때문에 비만 예방, 다이어트나 변비에도 효과적입니다.
- 해독작용 : 간장에 들어 있는 메티오닌은 필수 아미노산 중 하나로, 간의 해독 작용을 도와 체내 유독물질을 제거하고, 알코올과 니코틴의 해독을 돕고 혈액을 맑게 하는 효능이 있습니다.
- 혈압조절 및 혈관질환 예방 : 간장에는 고혈압, 동맥 질환에 도움이 되는 리놀레산과 다른 불포화 지방산이 많이 함유되어 혈관 질환 및 혈압조절의 예방과 치료 등 간장의 효능이 있는 식품으로 알려졌습니다. 칼륨은 신장에서 나트륨 배출을 촉진하여 혈압을 낮추는 역할을 합니다.
- 면역력 강화 및 항암효과 : 간장의 다양한 항산화 성분은 면역력 강화 및 항암 효과에 띄어납니다. 우리 몸의 저항력을 높여 다양한 질병을 막아주고 업그레이드 시켜줍니다.
건강한 유기농 간장을 드세요
나와 가족들의 건강을 생각한다면 값싼 공장식 대량생산 화학간장보다 건강과 정성이 담긴 우리의 전통방식인 재래식 간장을 드셔보세요 좋은 유기농 간장은 적어도 콩들이 1년 이상 발효 숙성된 전통 재래식 간장을 권장합니다.
건강한 유기농 간장 고르는 법
- 유기농 간장의 주 재료인 콩 대두와 소금의 원산지를 확인해보세요
- 소금의 경우 간수를 뺀 기간도 중요할 수 있어요
- 장을 담글 때 불순물의 흡작작용으로 대다무 잎이나 숲을 띄어 만들었는지 여부
- 설탕이나 방부제 같은 기타 첨가제가 들어갔는지 확인해보세요(방부제, 색소, 첨가제 등)
- 간장의 핵심은 숙성과 발효입니다. 어떤 방법으로 어디에서 발효를 하며 발효 기간은 얼마나 되는지 확인해보세요(최소 3년 이상의 발효를 추천드립니다 좋은 간장은 오래 숙성할 수록 색깔이 짙어지고 단백질 분해 효소가 많아집니다.)
- 미세플라스틱 걱정 없는 병에 들은 제품을 선호
참고로 간수는 소금에서 빠져 나온 물이라고 해서 고염이라고 부르기도 하고 간수라고 부르기도 하는데 특히 소금의 간수는 식물성이든 독물성이든 단백질을 만나면 굳는 성질이 있습니다. 그래서 간수가 많이 들어있는 소금을 먹게 되면 피 속에서 동물성 단백질과 만나 응고작용을 일으키기 때문에 심장에 압박을 줘서 심장병이나 동맥경화 고혈압 같은 질병을 일으키기도 합니다. 그래서 옛 우리 조상들은 소금의 독을 제거하거나 중화시키기 위해 장을 담금 때 대나무 잎이나 숲을 띄어서 만들었습니다.《밥상이 썩었다 당신의 몸이 썩고 있다. 저자 강순남 지음 : P96》공장에서 만드는 정제소금의 경우 인위적으로 미네날을 다 제거하고 순수한 나트륨만 남기기 때문에 간수를 따로 뺄 필요가 없지만 동시에 소금에 좋은 미네날들도 다 빠지기 때문에 건강에는 좋은 이점이 없죠
건강한 유기농 간장 추천 TOP 5
지금까지 저희 가족이 수많은 간장을 직접 구매해서 먹어보고 나름 괜찮다고 생각하는 건강한 유기농 간장 추천입니다. 이 외에도 많은 좋은 유기농 간장들이 있는데 직접 비교해보시면서 드시면 좋을 것 같습니다.
절골농원은 양평에 천연지하 암반수와 유기농원재료를 사용하겨 3년 이상 항아리에서 숙성한 건강한 간장을 만들고 있습니다.
3만여평 장독정원에서 4000여개의 전통 장독대를 이용하여 100% 지역의 유기농 원료만을 사용하여 자연발효숙성시킨 유기농 간장입니다.(3년 숙성 간장)
선한 유기농 간장은 전통방식으로 국산 유기농콩과 800℃에서 구운 죽엽을 사용하여 항아리에서 발효를 시킵니다.
4남매 유기농 간장은 직접 농사지은 유기농 콩과 신한 비금도의 천일염을 사용하여 전통 옹기에서 3년 이상 숙성한 간장을 만들어요
지리산 산골에서 좋은 콩과 소금 그리고 지리산 물과 공기로 담은 다솜 간장입니다.
맺음말
지금까지 공장식 산분해간장의 유해성과 건강한 유기농 간장의 필요성 그리고 제품 추천까지 다 살펴봤습니다. 어떠신가요 공장에서 만드는 산분해간장과 우리의 전통 간장에 대해서 차이점이 좀 느껴지시나요? 화학 물질로 빠르게 찍어낸 산분해간장과 좋은 콩과 소금 그리고 좋은 물과 자연의 시간으로 빚어낸 우리 고유의 전통 간장은 우리 몸에 전혀 다른 결과를 가져옵니다. 더 이상 거대한 식품산업들의 고도의 마케팅 전략에 속지 마시고 오늘 살펴본 내용을 바탕으로 나와 내 가족의 식탁을 지키는 작은 실천을 시작해 보세요. 오늘의 글이 여러분들의 현명하고 건강한 식생활에 도움이 되었기를 바랍니다. 다음에도 더 유익하고 올바른 건강 정보로 찾아오겠습니다. 감사합니다!
자주묻는질문
간장에서 총질소함량(TN)은 무엇인가요?
간장에서 총질소 함량(TN : Total Nitrogen)은 높을 수록 더 깊고 풍부한 맛이 난다고 합니다. KS 규격에 따라 1.0%가 넘으면 표준, 1.3% 이상이면 고급, 1.5%보다 ㅋ크면 특급으로 부르고 있습니다.
간장 곰팡이는 몸에 해롭지 않나요?
전통 방식으로 항아리에서 무방부제로 발효하면 그 과정에서 하얀막이 피는데 이를 곰팡이 폈네 또 다른 말로 골마지라고도 합니다. 연구에 의하면 골마지는 곰팡이가 아니며 독성 유전자가 없다고 하며 오히려 천연 재료에서 자연숙성 과정을 거치므로 몸에 나쁜 영향은 없습니다.
GMO 대두콩은 무엇인가요?
GMO 유전자변형 대두콩은 유전공학 기술을 이용해 인위적으로 변형시킨 콩을 말해요 정부는 식품의약품안전처 산하의 유전자변형식품 안전성 심사위원회를 통해 인체 및 환경 위해성 평가를 거쳐 승인된 GMO만 수입·통관되도록 규제하고 있지만 공식적으로 섭취에 따른 직접적 인과관계가 입증된 유해 사례가 보고되지 않았다는 이유로 그동안 안전성과 규제가 느슨한 편이었어요 그러다가 정부는 2027년 1월 1일부터 GMO 완전표시제를 시행한다고 발표했습니다.
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